YOX Photography

Andrea Merli

Marco Malvaldi, Odore di chiuso

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Castello di Magona, Campiglia Marittima, 2013.

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« – Cosa state mangiando, signor Lapo? Intendo, con cosa è condito il vostro pesce?

– Con della maionese. Volete assaggiare?

– No, vi ringrazio. Sapete di cosa è composta cotesta salsa?

– Ma, non saprei. C’è dell’uovo, senza dubbio. E dell’agro di limone, credo.

– Esattamente. Ora, ditemi, sapete come si prepara?

Silenzio. Cucinare è roba da donne, disse lo sguardo di Lapo. L’unica cosa che un vero uomo fa in cucina è arrivare alla spalle della cuoca e poi abbiamo capito tutti.

– Permettetemi allora una breve digressione di cucina. La maionese è un’emulsione stabile di olio in una base acquosa, costituita dal succo di limone e dall’aceto. In pratica è come se fosse un insieme di minutissime goccioline d’olio disperse in una matrice acquosa. La stabilità di tali gocce è data da un componente del tuorlo d’uovo, detto lecitina.

L’Artusi disegnò nell’aria due o tre goccioline.

– La lecitina è una molecola che si ritiene fatta come una sorta di girino, perdonate la rozzezza di questa spiegazione, che ha una testa idrofila – ovvero che si scioglie in acqua – ed una coda lipofila, ovvero che si scioglie in olii e grassi. Quando sbattiamo insieme acqua e olio, queste goccioline che si formano vengono stabilizzate proprio dalla presenza di questi piccoli girini, che si dispongono con le loro code dentro la goccia e con le loro teste in acqua, ancorando così la superficie della goccia al proprio ambiente acquoso ed evitando che l’emulsione si rompa, e il tutto si smescoli tornando ad olio che galleggia in acqua.

– Ben spiegato – disse il dottore.

– Davvero – disse Gaddo. – E con ciò?

– Con ciò, per fare la maionese bisogna procedere con calma e metodo. Se si mette tutto insieme e poi si sbatte si forman dei brutti grumi e si dice in gergo che è impazzita. Bisogna mettere i rossi d’uovo in una ciotola, sbatterli alquanto, e poi aggiungere olio a filo, pian pianino, mescolando col cucchiaio finché non sia tutto incorporato. Pianissimo all’inizio, quasi goccia a goccia, e poi verso la fine si può aumentare un pochino la velocità di aggiunta, ma non troppo. Dopo, alla fine, si aggiunge il sugo di limone, oppure l’aceto, o come fanno i francesi la senape.

– E con questa spiegazione, cosa volete ottenere?

– Voglio ottener proprio una maionese. Qualcosa che non è acqua e non è olio, eppure è assai più pregiata delle componenti di partenza, con una consistenza tutta sua, tale da risultare cremosa e soda anche se viene ottenuta mescolando dei liquidi. Per questo, e per la sua versatilità che ci consente di insaporirla a nostro piacimento, viene giustamente considerata la regina della salse. Ma ci vuole pazienza e metodo per ottenerla, si deve andare piano ed adagio. Non si può fare con la forza bruta. E ci vuole qualcosa che convinca acqua ed olio a stare insieme, che agisca su entrambe allo stesso modo; tanto più che se la maionese impazzisce, l’unico metodo per salvarla è aggiungervi un altro rosso d’uovo, meglio se assodato. Non serve salare a dismisura, o mettere più acqua, o mettere più olio. Non si ottiene alcun risultato. »

Marco Malvaldi, Odore di chiuso, Sellerio, 2011.

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